Pandolce genovese: il dolce delle feste in Liguria

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Più che una tradizione è una bandiera: simbolo di Genova come la Lanterna. E come la Lanterna è rimasto uguale a se stesso per tanti secoli: lievitazione naturale, frutti canditi scelti tra i migliori prodotti, uvetta, pinoli.

Si parla del pandolce, il principe della tavola genovese e Ligure. Anzi del vero pandolce, visto che le imitazioni non mancano e visto che non è facile trovare chi sappia prepararlo secondo le ricette più genuine.

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Pandolce, il principe del Natale genovese.

Per scoprire il segreto del “pandoce” vale la pena di andare alla fonte: nelle fabbriche di pasticceria più conosciute: Grondona, Panarello, Preti. Quando si arriva negli stabilimenti si è accolti da un profumo unico: nell’aria si diffonde l’odore di sua maestà il pandolce. Qui si preparano i migliori in assoluto, destinati a finire nelle pasticcerie del centro di Genova, ma anche in Australia, negli Stati Uniti, in Svezia e in Sudafrica.

Un prodotto amato in tutto il mondo.

Le aziende esportano in tutto il mondo. Semplice nella sua preparazione e allo stesso tempo ricco per gli ingredienti, il pandolce fino al secolo scorso veniva molto spesso preparato nelle case e i genovesi, generazione dopo generazione, tramandavano la ricetta di famiglia: con o senza le noci, con i pinoli, con un tipo di candito al posto di un altro, in ogni casa c’era un dolce diverso. Tramandato era anche il “lievito madre”, ingrediente indispensabile per far crescere il pandolce. Oggi i tempi sono cambiati, ma la tradizione resta ben viva. Il pandolce si compra nelle pasticcerie e nei forni. La tecnica e gli ingredienti utilizzati sono sempre gli stessi di cento anni fa: farina, lievito, zucchero, burro uvetta, canditi, pinoli, molte ore di paziente attesa e di cottura e “olio di gomito”.

Se poi volete quello prodotto in forno o in pasticceria, venite in Liguria e scoprirete che in ogni strada c’è un pandolce che vi aspetta. Dai caruggi di Genova a via Pia a Savona, da Imperia ai vicoli di Sestri Levante, dalla Spezia a Ventimiglia. Se poi volete esagerare… potete provare a farlo a casa!

Ecco la ricetta del Pandolce Genovese:pandolce genovese

Per un chilo di pandolce occorrono:

  • 190 grammi di lievito madre
  • 240 grammi di farina doppio zero
  • 75 grammi di burro
  • 100 grammi di zucchero
  • 240 grammi di uvetta sultanina (la migliore è quella di Smirne)
  • 180 grammi di candito (scorza d’arancia e cedro in egual misura)
  • 30 grammi di pinoli (i più gustosi vengono dalla Toscana, i cosiddetti extra Pisa)

Il tutto si impasta e si ottiene la classica forma del pandolce. In cima si fa il cosiddetto “cappello del prete”, un triangolo inciso con un coltello. Poi si fa lievitare 16 ore circa e si mette nel forno a 170 gradi.

Vi lasciamo con qualche curiosità, “regole” bene auguranti, rispettate dai vecchi liguri: il pandolce dovrebbe essere presentato in tavola con un ramoscello di olivo infilato nella parte superiore e qualche ramo di alloro sul piatto di portata. Il taglio del pandolce spetta poi al più anziano della famiglia e la prima fetta va regalata a un povero.

Buone feste!

Io e la Liguria: una bella storia. Mi piace vederla, attraversarla di corsa o fermarmi in qualche posto;…

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