I Sapori dell’Autunno in Liguria

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L’autunno è una stagione magica, dove tutto sembra assumere croccantezza: le castagne, la zucca, le foglie e anche l’aria del mattino.

Il fogliame si stropiccia sotto i nostri passi durante le gite nei boschi. Qui, frutta, verdura e prodotti del sottobosco, sono ancora baciati dal sole e regalano colori e sapori deliziosi. I vigneti ci deliziano con la dolcissima uva, la regina d’autunno, e i campi ci regalano la zucca e i limoni profumando e colorando le nostre tavole.

I sapori autunnali invadono la regione con le tradizionali sagre dedicate ai funghi e al vino, alla zucca e alle castagne. C’è la sagra storica e quella nuova, ci sono feste nei piccoli borghi e festival del gusto delle grandi città. Tutte occasioni per andare alla scoperta delle bellezze della Liguria ad assaggiare e scoprire i prodotti locali e rispolverare le ricette d’una volta.

La castagna

La Castagna una volta era l’alimento base della dieta di chi abitava nell’entroterra. Con la castagna si faceva la pasta, si confezionavano i dolci, ma anche la focaccia. Gli abitanti, costretti a far di necessità virtù e obbligati a fare i conti con una terra dura e scoscesa, traevano dal bosco una parte consistente del proprio nutrimento.

Così sono nati il castagnaccio, la focaccia di farina di castagne, le “picagge matte” (troffie di farina di castagna), la panella, il castagnone e la farinata di castagne. Oggi questi alimenti fanno parte del patrimonio gastronomico regionale, spesso vengono offerti come piatto del giorno di festa. E le castagne si prestano a molti altri utilizzi, come i celebri marron glaces che proprio a Genova sono stati confezionati e preparati già prima dell’800. E’ partendo da queste reminiscenze gastronomiche che a ottobre, ovunque, si svolgono sagre a tema fisso, feste e assaggi culinari dedicati al frutto dell’autunno.

 

I funghi

Cosa dire dei funghi? Porcini e ovuli, galletti e chiodini. Puntuali come il primo giorno d’autunno, i funghi arrivano sulle tavole dei liguri, nei ristoranti, sui banchi dei mercati. E naturalmente nei boschi della Liguria, dove i funghi sono da sempre tra i migliori in assoluto. I fungaioli, esperti o improvvisati, hanno indossato gli stivali, preso il bastone e il beneaugurale cesto, per inoltrarsi nell’entroterra. Confidando nella propria abilità e nell’immancabile colpo di fortuna, senza il quale anche il più esperto dei cercatori è destinato a fare il più classico buco nell’acqua.

I punti di riferimento, da ponente a levante, sono ormai noti: a La Spezia nell’Alta Val di Vara, in Lunigiana e più in generale in tutto l’Appennino al confine con l’Emilia e la Toscana. Varese Ligure, Carro, e, oltre confine, Bedonia, Aulla e Pontremoli, nell’immediato entroterra delle Cinque Terre e di Levanto. Verso Genova, nella Valle dell’Aveto e in Val Graveglia, le vallate alle spalle del capoluogo: quella del Trebbia, a Montebruno, Torriglia e Ottone, o la Valle Scrivia e ancora la valle Stura, tra Tiglieto, Campoligure e la non lontana zona dell’Ovadese. Nella provincia di Savona, la più boscosa d’Italia, si trovano forse i più noti comuni del fungo, come Sassello, Urbe, Millesimo, Calizzano e Bardineto. Nell’estremo ponente si punta su Triora e la valle del Roja.

Ci sono zone e territori che si animano improvvisamente con l’arrivo della stagione dei funghi. Strade quasi deserte durante il resto dell’anno, lungo i cui bordi solo in questi giorni è facile trovare le automobili parcheggiate fin dall’alba e ancor prima. Sono le vetture degli appassionati cercatori che, per arrivare prima all’appuntamento con i porcini, raggiungono il bosco anche a notte fonda. Insomma quella che una volta era un’attività soprattutto economica legata ai ritmi della natura e ad appannaggio di chi abitava l’entroterra, oggi è quasi un fenomeno di costume.

I limoni

C’è poi un luogo incantato e magico dove le rocce, nate dall’erosione del mare, hanno formato una teoria infinita di baie e penisole. Qui, i limoni. Tra Punta Cavo e Punta Mesco i cinque paesi di Riomaggiore, Manarola, Corniglia, Vernazza e Monterosso sono aggrappati alle rocce e si affacciano sull’acqua come un giardino pensile. Le famose “Cinque Terre” erano, e lo sono ancora, abitate da marinai-contadini che hanno trasportata la terra con le gerle per riempire i terrazzamenti costruiti con i muretti a secco, sulle falde della montagna. Mentre nelle “fasce” a picco sul mare si coltiva la vigna che produce vini bianchi, rossi e l’inimitabile Schiacchetrà su questo terreno poco generoso, più in basso intorno ai piccoli centri di Monterosso e di Manarola gli orti ritagliati nella roccia oltre ad offrire squisita verdura, dall’intenso sapore mediterraneo, regalano un frutto dai pregi leggendari: il limone.

Forse è un’alchimia di acqua e di aria, resa salata dalla furia del mare che sbatte sulle rocce nelle giornate di tempesta, ad aver reso gustosi i limoni.

I limoni delle Cinque Terre maturano lentamente, nascosti negli orti, custoditi dagli alti muri di pietra, che li riparano dai venti freddi di tramontana. Così Eugenio Montale aveva scritto di loro: “qui tocca anche a noi poveri la nostra parte di ricchezza ed è l’odore dei limoni”. I limoni, che grevi pendono dagli alberi, beneficiando del tiepido clima delle Cinque Terre maturano da ottobre a marzo. Sono i “limoni invernali” che addolciscono e ingentiliscono l’aspro paesaggio con macchie di colore.

 

 

La zucca

E per finire, la zucca. Famosa quella di Cenerentola, terrorizzanti quelle di Halloween: in tutti i casi protagonista è la zucca, del genere Cucurbita della famiglia delle Cucurbitacee, sta a significare la pianta che si ricurva su altre e su se stessa.

Difficile è trovare la terra d’origine per l’universale diffusione. Con la scoperta dell’America giunsero a noi nuove varietà di zucca. La zucca non solo veniva utilizzata in cucina come ingrediente ma, per la sua peculiare forma e resistenza, anche come contenitore di liquidi (acqua, vino, olio), da cui il nome popolare di zucca a fiasco mentre quelle più piccole e tondeggianti venivano usate come custodia di polvere da sparo, tabacco, sali minerali.

Le troviamo anche utilizzate dai pastori come borraccia durante la transumanza e dai pescatori come galleggiante durante la pesca.

Di storica tradizione la torta di zucca è diffusa anche in Liguria in più versioni ed è la regina dell’annuale Sagra della Zucca di Murta, nell’entroterra della val Polcevera, poco distante da Genova. (Date: 11,12 e 18,19 novembre 2017)

A Murta arrivano circa duecento espositori da tutta Italia: contadini e appassionati di orticoltura, che per un anno intero coltivano e coccolano le loro opere d’arte. Accanto ai prodotti dell’orto da vedere e da fotografare, saranno a disposizione del pubblico anche stand gastronomici e ricette preparati da alcuni famosi ristoratori. In programma anche il concorso, al termine del quale saranno premiate la zucca più grossa e quella più lunga, la più strana e la più bella.

www.murtaezucche.it

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