Un Tartufo che parla ligure: il Bianchetto di Balestrino

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La Liguria è una  regione che non smette mai di sorprenderti.

E ‘una terra che si rivela a poco a poco… dal mare più conosciuto alle calette più nascoste, dai suoi siti patrimonio dell’UNESCO alle valli inesplorate dell’entroterra, dai suoi sapori più popolari alle eccellenze segrete…. Effettivamente con un po’ di pazienza e aiutati da “amici” dotati di  buon fiuto ecco che scopriamo dalla sua terra il tartufo. Bianchetto per la precisione.

Verso le terre del Bianchetto

E ‘un fresco pomeriggio di marzo e con la collega Cristina partecipo a questa avventura unica e particolare: un ‘esperienza alla ricerca dei tartufi di terra ligure, insieme all’Associazione Tartufai e Tartuficoltori Liguri organizzata nelle terre della Val Varatella, con lo scopo di trasformare una eccellenza delle valli savonesi in un prodotto che possa creare “turismo”. Insieme a noi partecipano all’ educational i ragazzi del corso per gestori di agriturismo, organizzato da E.L.F.o Liguria, fotografi, blogger e giornalisti di tv locali.

Con l’auto ci inerpichiamo per le strade strette e tortuose del ponente: ecco davanti a noi Balestrino, borgo senza tempo, che ci appare contornato da ulivi, sullo sfondo di bellissimi panorami.  L’ antico borgo attira tutta la nostra attenzione con la sagoma del Castello dei Del Carretto e il Borgo Vecchio che si sviluppa tutto intorno. Quest’ultimo in seguito al violento terremoto di fine ‘800 è oggi interdetto ai visitatori, ma non impedisce di godere della suggestione di una visione di insieme veramente unica.

 

L’infallibile olfatto dei cani da tartufo

Proseguendo per la strada e sorpassando la località Bergalla, arriviamo al Santuario di Monte Croce, punto di incontro con gli altri partecipanti e con i tartufai e gli organizzatori della giornata. Eccezionale il panorama sulla vallata. Seguiamo un percorso collinare di alto valore ambientale, oltre che storico e archeologico, affacciato a sud con splendidi panorami sulla costa e sull’isola Gallinara. Raggiunto a piedi il Poggio Grande,  finalmente siamo pronti a immergerci nella splendida lecceta, per iniziare questa caccia al “tesoro” guidati dagli olfatti preziosi dei cani da tartufo. L’esperienza è molto particolare e coinvolge tutti i sensi: vista, udito, olfatto, tatto e gusto. I tartufai incitano i loro cagnolini, li spronano e non appena uno di loro trova un tartufo, subito il padrone glielo sottrae con paletta e mani e  deve essere veloce altrimenti la bestiola golosa lo mangia. Mi sorprende osservare il rapporto di simbiosi che c’è tra cane e tartufaio: il padrone lo ha addestrato per anni pazientemente… anzi il primo passo verso l’addestramento alla ricerca del tartufo, sta proprio nel creare questo rapporto stretto tra cane e uomo. Un rapporto basato su amore, fiducia, amicizia, reciproche ed incondizionate. Adoro vedere questi animali che scavano, frugano e i loro padroni che si impossessano dei piccoli tartufi, premiandoli subito dopo con carezze e piccoli golosi premi.

Io e gli altri colleghi di avventura, riprendiamo e fotografiamo con i nostri cellulari, e finalmente abbiamo l’onore di scorgere i primi tartufi affiorare alla luce del giorno: il Bianchetto un tartufo che ha delle buonissime caratteristiche dovute anche alla vicinanza del mare. Le sue sfumature vanno dall’ocra chiaro fino all’arancio scuro a seconda del periodo di maturazione e del territorio in cui viene raccolto. Il suo odore si avvicina a quello dell’aglio, e si sprigiona qualche minuto dopo l’apertura. Grande l’entusiasmo che ci coglie non appena vediamo spuntare i tartufi dalla terra… e d’istinto immaginiamo i piatti gustosi su cui potremmo grattugiare questa eccellenza savonese.

 

Un gusto unico che sa di mare

E’ lo chef, Renato Grasso, già pronto con i fornelli da campo posizionati sulla tavola imbandita dagli organizzatori, che si preoccupa di farci assaporare questo tesoro:  con una simpatia contagiosa lo chef prepara magistralmente delle uova fritte cospargendole poi con scagliette di Bianchetto. Il gusto si sente eccome e la mente viaggia tra gli antichi sapori e il mare, di cui si può sentire l’odore salato, frizzante trasportato dal vento. Il sapore del tartufo ben si accompagna con il pigato e l’ormeasco che ci vengono gentilmente offerti dall’ Azienda Agricola La Casetta di Ranzo. Renato  prepara anche del carpaccio di carne e tartufo, e una squisita insalata di carciofi, fragole e tartufo: un abbinamento di gusti inconsueto ma eccezionale.

Le ore passano tra ricerca di tartufi, foto di gruppo, degustazioni finché è ora di rientrare. Risultato della giornata: circa 700 grammi di tartufi profumati e deliziosi a testimoniare quanto questa eccellenza ligure possa trasformarsi a pieno titolo in un prodotto turistico, non solo per la sua particolarità gastronomica ma anche per la bellezza dei luoghi in cui nasce e cresce, alimentandosi di  aria che sa di mare e di montagna insieme.

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