Dalle erbette ai pansoti

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Oggi mi è scattata la molla, grazie alla giornata di sole e al desiderio di prolungare al massimo la sensazione d’estate che dà il camminare lungo i crinali da cui si vede il mare. Devo scegliere solamente cosa fare. Andare a funghi? No, mi dovrei svegliare all’alba perché sennò non ne trovo più. Un’escursione nuda e cruda? Troppo banale. La lampadina si accende aprendo la credenza della cucina: c’è una noce.

E per un genovese il pensiero si collega alla salsa di noci, ai pansoti e inevitabilmente alle erbette che ne fanno ripieno. Quella noce ha scelto la mia giornata: andare a raccogliere il preboggion.

Voglia di natura, voglia di Liguria.

Ovviamente, se non siete indigeni come me, mi chiederete: che roba è questo preboggion? Ovviamente è una parola prettamente genovese che non ha il vocabolo corrispondente in italiano. Si tratta di un misto di verdure ed erbe spontanee raccolte nelle mezze stagioni tra gli uliveti e nelle campagne liguri. Le erbe più comunemente raccolte sono: talaegua (Reichardia picroides), scixerbua (Sonchus oleraceus), bell’ommo (Urospermum dalechampli), dente de càn (Taraxacum officinalis); borraxe (Borrago officinalis); ortiga (Dioica), pimpinella (Sanguisorba minor); denti de cuniggio (Hyoseris radiata); papàvau (Papaver roeas); gê (bietole) e altre ancora a seconda dei periodi dell’anno, delle zone e degli usi familiari.

I tipici pansoti.

Pansoti con salsa di noci

L’erba maggiormente apprezzata è la talaegua: più è presente e meglio risulta il preboggion. Il mix si utilizza per preparare frittate e minestre per farcire i “pansoti”, ravioli di magro tipici della Liguria ripieni di ricotta e preboggion, conditi con il sugo di noci. Il significato della parola è “prima di bollire”: sicuramente si tratta della spiegazione più vicina alla realtà. Ma a me piace pensare che la seconda ipotesi, più fantasiosa, sia quella giusta: preboggion sarebbe trascrizione in genovese di “pro Buglionis”, un riferimento a Goffredo di Buglione, il celebre condottiero che nel 1096 guidò la prima Crociata, al quale erano state servite le erbette.

Con questo bagaglio storico, un paio di scarpe da trekking e una cesta di vimini mi incammino. Scelgo il Golfo Paradiso, alle spalle di Bogliasco e Sori, dove di erbette spontanee ne nascono tante. Una gita fuori porta che tocca anche uno dei santuari più belli della Liguria: quello di Santa Croce, appunto. Meta splendida per migliaia di escursionisti, che soprattutto a primavera s’inerpicano lungo le colline del Golfo Paradiso per raggiungere l’antico edificio, il santuario si trova su una vera e propria terrazza naturale. Il risultato di questa splendida giornata è un appetitoso lavoro doppio: prima la fatica di cogliere le erbette e poi la preparazione dei pansoti.

Ricetta che vi regalo volentieri. Ecco gli ingredienti per 6 persone.

Ingredienti per la pasta per i pansoti:

  • 600 gr di farina
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bicchiere di vino bianco.

Ingredienti per il ripieno per i pansoti:

  • 500 gr di “preboggion”
  • 300 grammi di spinaci
  • 300 gr di quagliata o prescinseua (che rende meno “forte” il sapore anche se i puristi usano solo le erbette)
  • 200 gr di parmigiano grattugiato
  • 5 uova
  • maggiorana tritata
  • sale

E per condire:

  • Salsa di noci.

Ricetta per i pansoti.

Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale; lavorate bene la pasta e lasciatela riposare coperta con un tovagliolo. Intanto lessate le verdure. Scolatele, strizzatele e tritatele finemente. Mescolatele insieme alle uova, il formaggio, la prescinseua, un pizzico di sale, la maggiorana. Tirate la pasta in una sfoglia sottile, tagliate quadrati in circa 12 cm di lato e deponete su ognuno un mucchietto di ripieno. Chiudete la pasta a fagottino e sigillate i lembi con una leggera pressione delle dita.

Stendeteli su un tovagliolo e fateli asciugare all’aria per circa 2 ore, se l’aria è asciutta, più a lungo se è umida. Cuoceteli in abbondante acqua bollente ricordandosi di aggiungere nell’acqua due cucchiaini d’olio per evitare che i pansoti si attacchino tra di loro. Scolateli al giusto punto di cottura e conditeli con la salsa di noci e parmigiano.

Io e la Liguria: una bella storia. Mi piace vederla, attraversarla di corsa o fermarmi in qualche posto;…

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