Vessalico: tutti invitati esclusi i… vampiri

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Per il medico di Nerone serviva a schiarire la voce, secondo Ovidio e Plinio era un rimedio contro asma e veleni, ai tempi di Enrico IV si somministrava crudo come antidoto alla peste ed ancor prima gli atleti greci dei giochi olimpici ne masticavano un po’ prima della gara; mentre secondo la letteratura dell’Europa centrale una collana di fiori di aglio legati alla testata del letto allontanava spiriti maligni e naturalmente i vampiri.

In Liguria a cercare l’aglio.

Dopo un ripasso di Bram Stoker, ho deciso di andare alla fonte. Non in Transilvania a cercare vampiri – per carità – ma in Liguria a cercare l’aglio. E non potevo che puntare su Vessalico nella piccola vallata dell’Arroscia, dove cresce una delle migliori qualità. Di certo oggi il prodotto è considerato uno dei più tipici della Liguria e uno dei più apprezzati a livello nazionale, protetto dall’elenco dei prodotti agro alimentari tradizionali (dop), riscoperto da Slow Food e dalla Comunità valle Arroscia. Ho partecipato all’antichissima Fiera dell’aglio, istituita per la prima volta il primo maggio del 1760. Sul grande prato dei Canavei, recintato da albero di castagno, si trovano le bancarelle in cui si espongono e vendono le trecce dell’aglio più buono e famoso d’Italia. È una delle poche occasioni per fare acquisti, ma non l’unica.

Un gusto unico, coltivato con sapienza antica.

Una gita a Vessalico, soprattutto in estate e fino all’autunno consente di fare lo shopping, magari presso “A Resta” di frazione Lenzari di Vessalico dove si trova la cooperativa. L’aglio di Vessalico è coltivato fin dall’antichità con metodi assolutamente originali, in piccoli appezzamenti di terreno e insieme ad altri ortaggi. Il segreto del gusto unico sta nella semenza, che come il sistema di coltura viene tramandata di generazione in generazione. Le piante che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, vengono raccolte, sistemate per qualche tempo in luoghi ombrosi e poi confezionate in trecce dette “reste”. Anche il sistema di confezionamento non è casuale: le trame d’aglio sono fatte in modo da permettere un’essiccazione lenta che mantiene gli spicchi profumati e utilizzabili per oltre otto mesi.

Per quanto riguarda la coltivazione, i contadini di Vessalico seguono regole ben precise, quasi “magiche”. Gli spicchi migliori, esterni al bulbo, vengono piantati rigorosamente tra ottobre e novembre “di luna vecchia”, dopo averli posti per una notte in una soluzione di acqua e prodotti a base di rame. I solchi vengono scavati a mano e ricoperti con poca terra. A mano si elimina anche l’erba, che cresce attorno ai bulbi. Le piante si sradicano verso la fine di giugno, qualche giorno prima della fiera. L’area di produzione è una superficie di pochi ettari, tra i 400 e i 500 metri di altitudine.

L’aglio è soprattutto un eccezionale condimento per molte ricette e si po’ considerare l’ortaggio più mediterraneo in assoluto. In Liguria non si può dimenticare il pesto in cui l’aglio ha un ruolo da protagonista. A Vessalico e in Valle Arroscia sono note due ricette a tema: la zuppa d’aglio e il famoso Aiè (salsa d’aglio).

Ingredienti per la zuppa d’aglio:

  • 200 grammi di pane raffermo
  • 4 spicchi d’aglio fresco
  • 4 uova
  • olio extravergine d’oliva
  • una foglia d’alloro
  • sale e pepe nero

Preparazione per la zuppa d’aglio:

in un tegame a bordo alto soffriggere nell’olio l’aglio pestato nel mortaio, aggiungere le fette di pane e la foglia d’alloro. Coprire con acqua, salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco lento, fino a ottenere una crema omogenea. A parte sbattere le uova con un pizzico di sale e versarle sulla zuppa, continuando la cottura fino a quando risulteranno rapprese. Servire con olio crudo e un contorno diu ravanelli.

Ingredienti per l’Aiè (salsa d’aglio):

  • due spicchi d’aglio fresco
  • un tuorlo d’uovo
  • olio extravergine
  • sale

Preparazione per l’Aiè (salsa d’aglio):

Pestare l’aglio nel mortaio fino a ottenere un composto omogeneo, versare il tuorlo d’uovo, il sale, l’olio a filo fino a ottenere una crema. Servire con patate lesse, verdure bollite e crostoni di pane integrale.

Per chi decide di andare direttamente alla fonte, magari in occasione della Fiera, due sono i ristoranti di Vessalico, in cui si utilizza l’aglio dop: “Da Maria”, in piazza Manfredi 66 a Vessalico, tel. 0183/31057, e agriturismo “Le Gemelle” di frazione Lenzari, tel. 0183/31031.

http://www.agliodivessalico.com/negozio/

Io e la Liguria: una bella storia. Mi piace vederla, attraversarla di corsa o fermarmi in qualche posto;…

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