Slow Fish: la sostenibile leggerezza del pesce

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Eccolo che arriva, puntuale, divertente, appetitoso. Parlo dello Slow Fish, il Salone del pesce sostenibile, che oggi si apre a Genova e che richiama alla mente e alle mie papille gustative l’esperienza fatta per l’ultima edizione. Aggirarmi tra i padiglioni delle Fiera era stato mitico e divertente. Credo che fare la stessa cosa da oggi a domenica a Porto Antico, possa essere ancora più divertente. Senza dimenticare la bella idea degli organizzatori, sempre il mitico Carlin Petrini e company, di aprire al pubblico il mercato del Pesce di via Cavour. È un po’ come se al Salone della Lirica si potesse passeggiare sul palco della Scala.

Slow Fish: il Salone del pesce sostenibile.

Stand Slow fishComunque, con l’invito a non perdere neppure una lisca, vi aggiungo i miei ricordo. E qualche dato utile: nel Mediterraneo si trovano 550 tipologie di pesce commestibile ma ne vengono utilizzate per il consumo solo 60 di cui solo una ventina in quantità rilevanti. Ecco cosa dovete fare se tra gli stand, pasteggiando ad acciughe fritte e gustando le ostriche: ricordarvi che si viene qui anche per capire il mare e i suoi frutti. Sulle nostre tavole finiscono, quasi esclusivamente, triglie, merluzzi, sogliole, gamberi, seppie, polpi, calamari, condizionando quindi anche la pesca che risponde alla richiesta del mercato.

Slow Fish, anche con questa edizione della rassegna, ha voluto coinvolgere i consumatori risvegliandone l’interesse, sollecitandone la cultura e la sensibilità, creando momenti di riflessione, dibattito, informazione, tutto ciò accompagnato da degustazioni, assaggi e convivialità. Slow Fish vuole insegnare che si possono cucinare anche piatti straordinari utilizzando ricciole, sgombri, palamite, alalunghe, zerri, pesce sciabola. Con il contributo di cuochi famosi, che hanno fatto degustare le loro preparazioni, la vendita nel bazar, l’assaggio dei prodotti dei Presidi e delle Comunità della pesca nel bistrot si è cercato di dimostrare che “un altro pesce è possibile” e che si possono cambiare le nostre abitudini alimentari nell’interesse dell’ambiente e delle generazioni future.

Ben 52 comunità locali di pesca.

SlowFish1Godetevi le Comunità di pescatori del mar Ligure, si sono presentate al pubblico quelle dell’isola cilena di Robinson Crusoe. Come io avevo fatto l’altra volta con i pescatori mauritani nomadi Imraguen (ci saranno anche in questi giorni) o quelli turchi del villaggio di Daylan che conserva nella cera d’api le uova di cefalo, salate ed essiccate. Ben 52 comunità locali di pesca provenienti da tutti i continenti, hanno portato le loro esperienze, i loro prodotti e le loro conoscenze in uno scambio continuo con le realtà del resto del mondo. Vi aggiungo una chicca: imparate le ricette. Per me, l’altra volta, si è aperto un mondo.

Un mondo di pesce.

Un esempio, oggi so cosa sono i laxerti co-i poisci (Sgombri freschi con i piselli): una ricetta che era stata presentata dai ristoratori che hanno partecipato a Genova Gourmet (presenti anche stavolta). Gli sgombri, dalle carni saporite e dal costo relativamente modesto, sono tra le non molte specie di pesci marini che la cucina ligure utilizza da tempo.

La ricetta per gli sgombri freschi con i piselli:

Questa è la ricetta più comune, con un procedimento e una base sostanzialmente uguali ad altre per cuocere i pesci in umido con verdure o legumi. Ingredienti e dosi:

  • 4 sgombri piuttosto grossi di circa gr 800
  • 1 cipolla pulita
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • Piselli sgusciati gr 300
  • 2 pomodori maturi o l’equivalente di salsa di pomodoro
  • 3 o 4 cucchiai di olio d’oliva
  • Sale

Per realizzarla? pulire gli sgombri eliminando anche le interiora. Lavarli e asciugarli. In un tegame con l’olio far rosolare la cipolla e il prezzemolo tritati, quindi aggiungere i pomodori sbucciati e privati dei semi e i piselli. Insaporire con il sale e cuocere per 7/8 minuti. Unire gli sgombri e cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d’acqua. Oppure venite a Slow Fish.

Io e la Liguria: una bella storia. Mi piace vederla, attraversarla di corsa o fermarmi in qualche posto;…

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