I fagioli di Pigna coccolati dai gourmet

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Sono pochi, prenotati e celebrati. Parliamo dei fagioli di Pigna, naturalmente, borgo affascinante e ricco di storia sulle alture alle spalle di Bordighera e Ventimiglia, in provincia di Imperia. È qui che crescono i fagioli, sulle terrazze coltivate esposte a sud, che prendono il tepore della Riviera di Ponente e sono protette alle spalle dalle montagne. Il “Fagiolo bianco di Pigna” è presente sui territori di Pigna, Buggio e Castelvittorio da oltre 300 anni.

Il momento del raccolto.

fagioli pigna imperiaEd è in questo scorcio d’autunno che arriva il momento della raccolta. Gli orti dell’entroterra si riempiono di baccelli, pronti per essere colti e sbucciati. Una gita in questo scorcio di Liguria di ponente, dove si trovano i celebri “rock village” – così i primi turisti inglesi nell’Ottocento chiamavano i paesi abbarbicati sulla collina – è un’occasione unica. Gli abitanti conobbero il fagiolo all’inizio del ‘600 grazie all’intensa attività commerciale delle città costiere della Riviera, dove approdavano le navi spagnole cariche di cibi del Nuovo Mondo.

L’area di produzione del fagiolo è compreso in una fascia compresa tra i 300 e gli 800 metri, ai piedi dei monti delle Alpi Marittime (Monte Toraggio e Pietravecchia), in piccoli appezzamenti molto spesso di difficile accesso ai normali mezzi meccanici. In genere la coltivazione si svolge in prossimità di piccoli rii per facilitare le operazioni di irrigazione, che viene praticata sia nella forma tradizionale a scorrimento naturale con l’ausilio di piccoli canali (beai), sia per aspersione adottando le moderne tecniche di irrigazione.

I fagioli pignaschi, un presidio Slow Food.

fagioli pigna imperia slow foodPiccoli e bianchi (12-13 cm di lunghezza), reniformi e ricoperti da una camicina sottilissima che, una volta cotti, diventa una velo impalpabile, i fagioli pignaschi sono buoni grazie alle particolari condizioni del terreno, del microclima e dell’acqua, che – soprattutto nelle zone più alte – è sorgiva e ricca di sali minerali. Sono molto simili ai fagioli coltivati nei vicini paesi di Conio e Badalucco: impercettibili le differenze di aspetto, hanno le stesse caratteristiche di carnosità, sapore e delicatezza. Si possono acquistare a Pigna e dintorni richiedendoli direttamente agli abitanti del posto. La produzione annuale si aggira mediamente sui 40-45 quintali; è un presidio Slow Food.

Gustateli al naturale.

Se proprio non potete andare direttamente dal contadino, nei centri dell’imperiese e nei più forniti negozi di granaglie delle principali città liguri (ad esempio a Genova, nei pressi del Mercato Orientale), è possibile trovare i fagioli. Oppure si possono richiedere ai produttori: sei a Pigna (Careno, Cotta, Ferrari, Guarini, Pastor, Massimo Allavena) e uno a Castel Vittorio (Marco Allavena). Una volta acquistati, potete usarli in cucina come meglio vi aggrada.

fagioli pigna imperia slow foodMa per goderne appieno il sapore, la cosa migliore è guastarli al naturale, con un filo d’olio (anche questo dell’Imperiese) e se proprio volete il massimo di godimento un trito di cipollina fresca e una spolverata di pepe. Per 4 persone ne bastano 250 grammi. Vanno messi per 24 ore in ammollo nell’acqua calda. Poi si fanno bollire a fuoco lento per 40 minuti con un pizzico di sale e l’alloro. A fagioli cotti, colarli e condirli caldi.

Io e la Liguria: una bella storia. Mi piace vederla, attraversarla di corsa o fermarmi in qualche posto;…

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