Trenino, salame e fantasia

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La genuinità è dovuta agli elementi naturali (abbina il 60 per cento di carni suine al 40 per cento di quelle bovine). Ma il vero segreto sta nel fuoco: quello della legna che arde nella fase di essiccazione al fine di conservarne il leggero gusto di affumicato.

In trenino alla riscoperta di sapori antichi

Siamo a Sant’Olcese, paese alle spalle di Genova, raggiungibile in auto o con il “trenino di Casella”, convoglio a scartamento ridotto che parte dal cuore della città e passa per Sant’Olcese. È qui che vale la pena di organizzare una gita “fuori porta”, una scampagnata in collina, alla ricerca di angoli sconosciuti dell’entroterra. L’idea stuzzicante, soprattutto se abbinata alla riscoperta di sapori unici e antichi.

Salame, il re degli insaccati

A cominciare dal re degli insaccati liguri, con il suo inconfondibile colore rosso scuro. Va gustato incoronandolo quando è stagione col verde squillante delle fave dolcissime dell’entroterra, “basanne” per chi ama la tradizione, e col bianco del pecorino sardo fresco. Oppure, quando la stagione dei bacelli è finita, si può gustare fetta dopo fetta come naturale accompagnamento del tagliere.

Sant’Olcese e gli artigiani del salame

Una golosità da gourmet a basso costo.Vanno giustamente orgogliosi del salame le due aziende produttrici di Sant’Olcese, la Parodi e la Cabella, una di fronte all’altra lungo la strada principale del paese, secondo gli stereotipi della più genuina concorrenza. La prima nasce intorno alla metà del secolo scorso. Le sue attività sono ufficialmente documentate dal 1889 quando Federico Parodi, commerciante di carni, crea uno stabilimento per la produzione del salame.

Qui nulla è cambiato, perché abbiamo continuato a rispettare la tradizione. Non ci consideriamo industriali degli insaccati, ma veri e propri artigiani

E basta vedere come si lavora nello stabilimento per rendersi conto che di lavorazione artigianale si tratta davvero. Così è anche dal concorrente Cabella, stabilimento fondato oltre cent’anni fa, che vanta fra i suoi clienti anche i membri della Real Casa.

Carni miste e leggera affumicatura

Ciò che caratterizza più di ogni altro fattore questo prodotto, è la sua composizione mista di carni suine e bovine che lo rendono unico nel genere dei salumi. Le carni bovine derivano da animali adulti che provengono dal Piemonte, ed in particolare dalle zone dell’Astigiano, dell’Alessandrino e del Cuneense. Le parti suine invece provengono sia da zone del Piemonte che dell’Emilia – Romagna: esse compongono la parte grassa dell’impasto e sono in particolare lardello e pancetta.

La modalità di produzione dell’insaccato sono cambiate ovviamente col progresso tecnologico, ma senza mutarne assolutamente le caratteristiche ed il sapore. La pratica più antica che si è conservata nel processo produttivo, è quella della legatura a mano. Durante l’essiccazione del salame viene ancor oggi applicato il fuoco a legna, al fine di conservarne il leggero gusto di affumicato. Non possiamo dimenticare poi tra gli aromi naturali l’aglio ed il vino bianco di Polcevera, altro prodotto locale piuttosto noto.

Salumificio Cabella

Tel. +39 010/709809
www.cabellasalumi.com

Salumificio Parodi

Tel. +39 010 709827
www.parodisantolcese.com

Per informazioni sul Trenino di Casella

www.ferroviagenovacasella.it

Io e la Liguria: una bella storia. Mi piace vederla, attraversarla di corsa o fermarmi in qualche posto;…

Commenti 3

  1. Già, fanno gli insaccati ‘secondo tradizione’ ma poi ci fanno finire – per fortuna non entrambi i produttori – il lattosio dentro, come un qualsiasi salame da discount. E’ una piccola macchia veniale però, nella strada delle buone intenzioni:-)
    Grazie a te, per lo spunto e il racconto!

  2. Da tempo sono incuriosito dall’assaggiare questi salami. Nella mia zona non li reperisco. Potrei recarmi a Sant’Olcese ma per ora mi è impossibile. Entrambi effettuano spedizioni (e sarei interessato anche ad altri prodotti) ma sono indeciso su quale dei 2 orientarmi. Consigli? Grazie.

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